BÁNH ĐA CUA 26 KỲ ĐỒNG
NƠI TỐT NHẤT ĐỂ LƯU GIỮ HẢI PHÒNG BÊN TRONG… BẠN

1. Các thông tin về lấy tư liệu:

2. Nội dung chính của Ký sự

Trở lại quá khứ cách đây 10 thế kỉ, theo truyền thuyết, bánh đa được cho là bắt nguồn từ huyện Kiến Thụy (thuộc thành phố Hải Phòng), nơi những đoàn quân đánh trận xa đã tạo ra một loại bánh/sợi khô làm từ bột mì, khi ăn thì chỉ cần thêm nước sôi, lại dễ dàng bảo quản trên đường hành quân. Qua thời gian, người ta cho thêm đường thắng/kẹo đắng vào nước bột để tạo ra màu nâu đặc trưng của bánh. Từ đó, thứ bánh đa màu nâu đặc trưng lan truyền ra khắp vùng, kết hợp với những nguyên liệu rất riêng của Hải Phòng, nhất là thứ nước dùng nấu từ cua để trở thành “bánh đa cua” – đặc sản của Hải Phòng ngày nay.
　Đến Hải Phòng, người ta không thể không thưởng thức món bánh đa cua tại cửa hàng Bánh đa cua 26 Kỳ Đồng, nơi thường xuyên có mặt trong Top 5 quán bánh đa cua ngon nhất Hải Phòng do thực khách và các trang báo bình chọn.
　Cửa hàng nằm ở số 26 Kỳ Đồng - giữa Nhà Hát Lớn và Nhà Thờ Chính Tòa Hải Phòng, trên một nhánh đường nhỏ mang tên Kỳ Đồng, du khách cảm nhận được không khí của ẩm thực đường phố Việt Nam, vừa cổ xưa, mà lại vừa tươi mới – hòa cùng với đời sống của người dân phố thị. Chủ cửa hàng là cô Nguyễn Thị Kim Xuân – một người phụ nữ đứng tuổi đã cùng gia đình duy trì nghề làm bánh đa cua gia truyền từ hơn 30 năm trước.

Nhìn từ bên ngoài vào trong, Bánh đa cua 26 Kỳ Đồng có không gian ấm áp, hai dãy bàn ngay ngắn chạy sát tường với kiểu bàn ghế thấp đặc trưng của ẩm thực đường phố Việt.

 

　Trước tiên, cô Xuân dẫn chúng tôi đến không gian làm việc chính của cô trong khoảng 4m2 đầu quán, ấn tượng nhất là nồi nước dùng của bánh đa cua liên tục được đun sôi trong thời gian phục vụ khách. Nước dùng được coi là linh hồn của bánh đa cua, bên trong gồm có gạch, thịt cua đã qua sơ chế và phi thơm cùng hành, me, cà chua, nấm, nước mắm, nước ninh từ xương lợn,… Bên cạnh đó là chiếc thúng chứa 4 loại bánh đa sợi đỏ to, sợi đỏ nhỏ, sợi trắng và bún. Tại Hải Phòng, các quán bánh đa cua nổi tiếng vẫn

 

 

lấy sợi bánh đa ở Dư Hàng Kênh và chợ Hỗ (An Dương) – nơi có những làng nghề làm bánh đa lâu đời với sợi bánh đa dẻo đặc biệt.

Cô Xuân – chủ quán đang phục vụ bánh đa cua cho thực khách

　Cô Xuân còn chỉ cho mọi người chiếc tủ/kệ đặt ở trước cửa hàng – nơi chứa nhiều nguyên liệu đầy màu sắc như thịt tôm luộc, thịt bề bề luộc, chả lá lốt, chả cá, chả thịt, hành, rau muống,… Như vậy, một bát bánh đa cua mang đầy đủ nguyên liệu từ động vật (bảo gồm cả gia súc, thủy/hải sản) và thực vật.
　Cô Xuân vừa phục vụ khách, vừa hướng dẫn chúng tôi cách để phục vụ món bánh đa cua sau khi hỏi yêu cầu của khách. Cô lấy bánh đa từ chiếc thúng lớn trần qua một lần nước cho mềm, bỏ vào bát, rồi xếp các nguyên liệu khác lên và chan nước dùng vào bát. Nếu như nước dùng là linh hồn đặc trưng của bánh đa cua, thì chả lá lốt là ngôi sao của bánh đa cua với vị thơm ngọt đặc trưng – cô Xuân cho chúng tôi biết.
　Khi ăn, tùy theo khẩu vị mà người ăn có thể cho thêm tương ớt, ớt tươi, ớt chưng (sa tế), nước quất (quả tắc),… ăn kèm với rau sống và không thể thiếu một ly nhân trần lạnh để điều hòa độ nóng của bánh đa cua.

Tủ nguyên liệu và bánh đa cua phục vụ khách

Tùy vào yêu cầu của khách hàng mà giá trung bình cho một bát bánh đa cua là khoảng 30.000 VNĐ trở lên. Cụ thể, có một số món bánh đa chính như sau:

　Cô Xuân cho biết, trước khi có dịch Covid-19 thì cửa hàng có thể bán 300 bát bánh đa cua/ngày, cao điểm nhất là vào mùa hè và vào thời gian của các bữa ăn trong ngày, cửa hàng mở từ 6 giờ sáng cho đến 20 giờ tối. Ngoài khách hàng là người dân Hải Phòng, lượng khách du lịch đến đây cũng rất đông, trong đó du khách u-Mỹ và các nước Đông Bắc Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc,…

Cô Xuân và không gian làm việc của mình trong buổi phỏng vấn